奶汤蒲菜

　　济南的水，不白喝，缘结深了，珍珠成串。浸润出奇女子朱逢博，巩俐。沾一身泉，骨缝里冒，灵魂里漾，生生又涌出位山水大诗人孔孚来。泉，功德无量。眼下不少地方暴富，脑满肠肥，浑身肉，特腻。济南却蛮腰依旧，柳枝般在南山和黄河间，南北风摆。泉水流到哪里，哪里就盎然起来，洗濯得济南灵光四射。大明湖蒲菜邂逅趵突泉水，灵感飞珠溅玉，生就了奶汤蒲菜。

　　水生的东西，我不陌生，我老家是丘陵地带的水乡，村庄四周都是水。芦苇，荷花，蒲草，都熟悉。不过蒲草在济南叫蒲菜。蒲草有用，秋后割了，晒干，编蒲包，装些不带尖棱的东西。山里人做包，用来装果子。也有人直接就当了柴火，烧饭用。老家没有人吃，也断然想不到居然能做这道上好的汤。

　　家前河里，村东干渠中，长满了这一些，高的是芦苇，矮的就是蒲草。河筒子全是绿的。小孩对蒲草无兴趣，都喜欢蒲棒，长得跟个大蜡烛似的，揪下来滴上蜡，或是浇上煤油，当火把点，晚上可以照着走段夜路。有时纯是好玩，弄这个无风险，大人没人阻拦。还有些地方，把蒲棒晒干，填成枕头，柔软不差于鸭绒。

　　多年前济南水肆意得很，走路都要加着小心，怕一脚踩出泉水来。那时大明湖野性十足，尚未园林化。湖里除了荷花、芦苇、茭白，还有不少蒲菜，北园大水塘则更多。毕竟是城里人，比乡下人精细，他们把蒲草做了更多用途。编蒲包、蒲篓、蒲扇，还有蒲鞋。湖边寒门小户，冬天要吊个蒲帘，挡雨也挡风，比棉的还顶事。

　　蒲草割下后，水里还有一段匍匐的粗茎以及泥中的块根,济南人分别称之为“老牛筋”“面疙瘩”，可食。味清淡而面，虽不为人所重,儿童们却喜食。据说，荒年景里还救了不少穷人。这些妙处，乡下不用挖空心思去想。

　　天下好蒲菜出自大明湖，和淮安的天后宫。天后宫是什么环境，我不清楚，济南的蒲菜是泉水滋养的，自然与众不同。

　　蒲草剥去老皮，嫩绿的蒲菜芯就露出来，像是玉，晶莹剔透，温润而清凉。如此品相，大葱还是芦苇都出不来。看着真不忍心下刀，单纯把玩欣赏也不错。

　　最济南的菜，九转大肠、糖醋鲤鱼都得往后靠，我觉得应是奶汤蒲菜，因为它关联了大明湖还有泉水。老话说：厨子的汤，戏子的腔，最考验厨师的是汤。

　　这里要推出位人物来，鲁菜大师程学祥，地地道道喝了一肚子泉水的历城人。程先生大菜不在话下，奶汤蒲菜更是一绝，无人能出其右。他做这道汤，操作过程近乎艺。目睹老先生做菜，开眼，享受。

　　程先生的刀，可以看，可以听。他不看砧板，若无其事。只见刀上下飞舞，像是碎步小跑，切丁如珠，丝如发。匀称不差礼仪方阵，一顺头排列开，像是都听得懂口令一样。什么菜，让他抓了，都服服帖帖地任凭排布，像是静候生命的涅槃。程先生浑身利落干净，白大褂纤尘不染。进门平心静气，靠近案板的那一刻，他就游进菜品中，闪转腾挪。

　　看他灶台操持，飞刀看过，后赏颠勺、翻炒。一只炒瓢儿，在手里成了个魔棒，不经意放入些油水、青菜和肉。经他舞弄，扣进盘里、盆中，就有无限风味，奥妙无穷。灶间，是个需要想象力的地方，照方抓药不行。

　　奶汤蒲菜为汤之冠，活路好的师傅，也怕点这汤。和好多京戏名段一样，角也怕点《野猪林》“大雪飘”，不紧不松，最要紧的是出那味儿。唱戏不是靠哗众取宠的“叫小番”高腔，而是靠神韵拿人。“大雪飘”我仅听李少春和于魁智的，而济南凡来大人物，程先生常被点将，压轴的汤肯定少不了奶汤蒲菜。这干人吃遍五湖四海，没点儿拿住他的味道，会记不住济南。

　　喝程先生的汤如听少春先生唱戏，词曲神韵合一。汤和菜亦如此，若相悖，则魂不附体。时下，噪耳之音多矣，无法躲，终为一害，惹心不能静。

　　程先生见过阵仗，不慌不忙，胜似闲庭信步。案上摆了蒲菜、土鸡蛋、火腿，葱姜齐备。蒲菜过水，炒瓢里三两下，蒲菜就和葱姜混在一切，后放入高汤，鸡蛋。不多时，乳白清雅、味道香醇的汤就完成了。盛入一青花汤盆，雪白淡淡的汤里，游着红的火腿、黄的鸡蛋，绿的自然是蒲菜无疑，漾着诱惑。

　　看似漫不经心，实则功夫在诗外。蒲菜剥皮后，先浸水三四个小时，去草腥淤泥杂味。最讲究的是汤，需3个肘子，两只老母鸡，一只老鸭，大火熬半天，收好，备用。一点含糊都不行，差不多相当于庙堂秉持一炷香，心是虔诚的。味道这东西很神，也很邪，受不得一丝委屈，容不得半点虚情假意。程先生的手艺，几近绝响。好在他创办的聚丰德还在，子女三人延续了这一脉，两个儿子、一个女儿都是名厨。

　　在济南待过的名家，都跟珍疏蒲菜结缘。臧克家先生常去大明湖游走，他在湖畔小馆吃过蒲菜炒肉。不过肉太霸道，能遮蔽蒲菜的清雅。他觉得蒲菜跟茭白差不多，味道也相近。老舍先生济南情浓，也离不开吃。他自己说：“湖中的出产可是很名贵呀。……吃到肚子里也许比一过眼的美景更容易记住，那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢。”水里还有种东西，也是常年浸泡着的，苇根，我吃过，不过味道不太正，始终没法发扬光大。市场上昙花一现地看见一阵子芦笋罐头，很快就销声匿迹了。根，能吃的很多，像是茅草根，很甜，翻了地，一根根捡出来，慢慢留着嚼，打发了不少没糖吃的日子。

　　水生的珍品不少，莲抢了头牌，位列仙班。“出淤泥而不染”是最肉麻的话，人家小家碧玉菱角染了吗?还有鱼虾，自身的鲜腥和淤泥无关。蒲菜，后来居上，只是名声传播得不甚广泛，但在济南，地位要高于藕。这道汤，可以走遍天下。就在满汉全席里，群星闪耀中，它也不会输给谁。

　　北园都变作了楼房和马路，再见不到一望无际的荷塘。大明湖再也难寻蒲菜踪影，得仔细找，在亭亭荷叶包围的边角，还能见到几丛蒲草，有些落寞。不过，几大菜馆聚丰德、汇泉楼、燕喜堂都在做。济南的美，不要丰腴，拒绝油腻，瘦一点好。要“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”，荷、柳皆如此。

　　庄子《逍遥游》有句：藐姑射之山，有神人居焉。肌肤若冰雪，淖约若处子，不食五谷，吸风饮露，乘云气，御飞龙，而游乎四海之外。咋看，咋觉得写的是奶汤蒲菜呢!