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近年来，辽宁省沈阳市市场监管部门利用互联网、大数据等科技手段，推进食品安全智慧化监管。将餐饮单位纳入网格，顾客可扫取二维码了解监管信息；推广网络餐饮明厨亮灶，消费者可通过订餐平台看到食品加工、制作全过程；在餐食包装袋上粘贴食安封签，为配送过程质量安全加上一道保障。
午餐时间，辽宁省沈阳市沈河区一品排骨米饭店内的10张餐桌都已坐满。五六十平方米的小店干净整洁，收款处的墙上，挂着一张沈阳市餐饮服务食品安全信息公示板，上面清楚地张贴着营业执照、经营许可证、从业人员健康证等。最引人注目的是公示板中间的一张绿色笑脸，代表该店在最近一次餐饮服务食品安全量化分级的动态等级为优。
自2018年起，沈阳市市场监督管理局开始推进食品安全网格化、智慧化监管，利用互联网、大数据等科技手段，对餐饮服务的加工制作、环境卫生、清洗消毒、包装配送等各个环节开展日常监督。
大数据监管——
手机一扫更放心
用手机扫描公示板上的食品安全监管二维码，页面上显示出2020年沈河区滨河市场监督管理所对一品排骨米饭共检查2次，其中2020年6月13日涉及65项检查内容。最近一次检查的时间为2020年12月29日，为进口冷链食品专项检查。
“我们给每家店铺派发二维码，要求张贴在公示板上，挂在醒目位置。检查结果生成后，顾客扫一扫二维码，就能看到检查、抽检、处罚等内容，监管信息随时被顾客了解到。”沈河区市场监管局餐饮科工作人员刘琛介绍，“过去基层监管人员入户监督检查都是填写纸质表格，工作做了很多，攒下一堆纸质材料，可顾客却看不到。”
“过去顾客不知道监督检查的全面情况，现在做好做坏有说法了，我们就要把公示板挂在最显眼的地方，让顾客更放心。”饭店负责人刘红新干劲十足。
如何让沉积的监管数据真正发挥作用？沈阳市市场监督管理局全力推进网格化智慧监管，截至今年2月，将近6万户餐饮单位在电子地图上定位，纳入监管网格，彻底摸清监管底数，实现网格、网格员、企业主体三方绑定。
“检查时两名监管人员到店后，要对照沈阳食药监管客户端所列出的检查清单逐项进行检查记录，沈阳食药监管客户端会自动生成分数结果上传系统。”刘琛说，“通过智慧化手段把监管流程的标准固定下来，可以使过程更公正清晰，对监管人员的考核也更有据可依。”
不仅如此，监管部门还对餐饮单位进行了监管等级、经营业态等方面的分类。例如学校周边、旅游景区周边的监管等级相对较高，小餐饮企业和学校食堂分属不同经营业态。
“根据需要，我们针对不同细分领域还会开展专项检查。”沈阳市市场监管局副局长李学良介绍，“所有检查结果数据累积下来，就会形成企业的微观画像。2020年2月起，我们开始为各个餐饮单位建立电子档案，生成的食品安全指数既可以为我们的风险管理提供依据，未来嵌入相关消费平台后也将引导消费者进行优质消费。”
视频直播——
后厨制作看得见
晚上7点，位于沈阳嘉里城商场的椒爱·水煮鱼川菜的后厨内，五六名身着统一服装、面戴口罩的师傅正紧张忙碌着：配料、炸鱼、浇油、放辣椒、再浇油，整个流程十几分钟，4份水煮鱼同时完成……厨房里的工作清清楚楚地呈现在手机屏幕上，甚至连浇油时升起的热气、上菜前最后擦拭碗边的动作都能看到。
2020年7月，沈阳市市场监管部门与饿了么平台合作，推广网络餐饮明厨亮灶试点。消费者通过外卖订餐平台，就能看到食品加工、制作的实时过程。
“互联网监管+明厨亮灶是我们在推进全市规模以上餐饮单位明厨亮灶的基础上进行的再创新。”沈阳市市场监管局食品餐饮处工作人员教萍说，“为应对疫情影响，许多堂食餐厅都开展了外卖业务。我们的监管也要适应网络订餐的增长趋势。”
“一下子把制作全过程展现出来，万一有环节做不好怎么办？配料配方都是我们独家的，万一泄露了怎么办？”刚听说这件事，椒爱嘉里城店店长李海南的第一反应是拒绝。可转念一想，李海南又觉得试试也未尝不可：“之前我们也觉得水煮鱼非常不适合外卖，但为应对疫情影响我们做了尝试，发现卖得也不错。网络餐饮明厨亮灶虽然是新生事物，但也是未来趋势，督促我们后厨随时随地都要注意操作规范。”
面对商家的顾虑，外卖平台也提出对优先试点的店铺给予前端重点推荐、增加流量等激励措施，免费为餐厅安装摄像头，在不泄露配方配料的前提下，把厨房的卫生环境、烹炒、装盘等过程清晰展现。平台相关负责人表示，消费升级，服务也要跟上，我们希望通过这种方式让消费者对外卖食品的安全更加放心。
玛丽的约会是一家西餐厅，虽然暂未开放外卖服务，却是最早在外卖平台开通“阳光厨房直播”的餐厅之一，摄像头的位置正对着操作台和出餐口。经理董晓明说：“我们虽然暂时不在平台上做外卖，但很愿意有这样一个网络窗口展示我们的后厨操作。消费者对环境、卫生的要求越来越高，我们也是提前布局。”
“现在我们的商家介绍页面里，多了一项‘阳光厨房直播’，外卖订单量也翻了一番。”李海南说。
“目前，沈阳市规模以上餐饮单位已基本实现‘明厨亮灶’。在此基础上，我们选取饿了么入网餐饮服务提供者作为试点，有序推进互联网监管+明厨亮灶试点工作。”教萍说。
食安封签——
配送过程保安全
“您有一个新订单，请及时处理。”
核对订单后，刘红新将排骨和米饭分开装盒，放入塑料袋，在袋口打结处仔细粘上了“食安封签”的贴纸，放在店门口等待外卖骑手取餐。
“也有商家自己设计封签样式，或直接用打印的客单小票作为封签。‘食安封签’的特点是一经破坏无法复原，可以为食品在配送过程中的质量安全加上一道保障。”教萍说，“我们从2019年就开始推进这项工作。在疫情防控中，‘食安封签’发挥了重要作用。”
陈炎是美团外卖的骑手。每天上岗前，他都要先对自己的餐箱做一次消毒。“年初上岗前我们进行了核酸检测，现在每天上报体温。”陈炎说，“现在许多办公楼都采取了无接触配送措施。顾客在下单后，可以在平台上联系商家和骑手。我们把餐食放到一楼的指定位置后，拍照通知顾客到指定区域领取。”
“从数据上来看，同一家店在贴‘食安封签’后，复购率比没贴时增长达到40个百分点。”美团点评相关负责人于振河说，“有了封签，商家和外卖平台的责任也更加明晰了。一旦封签在配送途中发生破损、造成食品质量问题，顾客的退餐要求就相应地由平台来承担。”
“目前，沈阳市多家连锁餐饮单位均已实现外卖‘食安封签’全覆盖，全市13个区县实现了‘食安封签’区域全覆盖，为消费者的食品安全再加一道防线。”教萍说。
《 人民日报 》（ 2021年02月18日 12 版）
(责编：岳弘彬、曹昆)
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