金秋蟹黄肥，美味要适量

中国吃蟹的历史悠久，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。秋季又是吃蟹的最佳时节，一直就有“西风起，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄”的说法。关于螃蟹，它到底有哪些营养价值，吃螃蟹有哪些注意的地方呢？又该如何选购呢？

对伤口愈合有促进作用

螃蟹中含有丰富的蛋白质和胆固醇，维生素A、维生素B、维生素E以及大量的微量元素硒等营养成分，对人体有着诸多益处。螃蟹中所含的蛋白以及维生素对人体的皮肤有益处，特别是对于人体伤口的愈合在一定程度上有着促进作用。

螃蟹还有着提升免疫的作用，蛋白质以及硒元素可以为人体的免疫细胞吞噬入侵人体的“异物”，以及分泌抗体提供原料，提升人体的免疫能力。蟹富含矿物元素钙和镁，可以对人体起到补钙的作用，镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中会发挥重要作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复有很大的帮助。

生蟹、死蟹不能吃

螃蟹要吃鲜活的，死蟹不宜吃。螃蟹体内有较多的组氨酸，一旦死亡，各种细菌会在蟹体内大量繁殖，促使组氨酸生成对人体有毒、有害的组胺。随着死亡时间的延长，组胺越来越多，毒性就越来越大。

螃蟹要蒸熟煮透，生蟹不要吃。由于螃蟹本身喜欢进食腐烂动物以及各种小生物，其各部位含有较多的病菌以及各种致病微生物。不要存有侥幸心理，一定要煮熟再吃。

螃蟹四个部位不能吃：蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠。肠、胃属于消化道，腮是呼吸器官，这些部位容易积累污物；蟹心作为循环系统内脏，食用后容易造成过敏、腹泻。

螃蟹虽美味，但不可多食。螃蟹是一种高蛋白、高嘌呤、高胆固醇的食物，按我国膳食指南的推荐，每天的水产品合适数量是75～100克，换算成螃蟹来说，大概是健康人群每天可以吃2只螃蟹。

螃蟹的胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分，建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。

选购螃蟹分四步

看。优质蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹部为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，如果背呈黄色，则肉较瘦弱。此外，如果是活动有力，四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。

掂。对外观符合要求的蟹，要逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥状的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹，因为这些蟹常常会被五花大绑。

拉。如果购买的是已死的海蟹，要观察蟹的腿，如蟹腿完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹，若是不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。

闻。如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）