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认真想一想,你的记忆中有没有一口铝锅,它可能是家里服役至今的大蒸锅,也可能是老人家里塑造了你独特口味的铝制小汤锅,还有可能是你刚刚购买的铝制高压锅。
大家这么爱用铝锅,有什么问题吗?先看看铝锅都有哪些优点,首先是便宜,铝作为地壳储量最大的金属元素,就是便宜大碗,加上成熟的制造工艺,冲压成型或铸造都极为方便。 其次是作为炊具的性能,铝制品与传统的铁制品有两大优势,分别是导热快和质量小,铝的导热系数是铁的4倍,而密度仅为铁的三分之一。 在散热界,铝也是便宜大碗称霸一方的角色
如果不考虑烹饪最终的效果,铝锅的各项优势的确更亲民更好上手一些,所以铝锅在市面上的流行是合理的,可以对铁锅喊一声“老铁,没毛病!” 既然铝锅那么好,那为什么没有完全取代铁锅呢?有的人可能会说“铁锅补铁”,然而这个说法并不靠谱,在烹饪过程中铁锅流出的铁元素并不能被人体吸收,不过这个角度可以引出另一个话题——铝锅补铝吗? 等等!补铝?铝好像并不是人体必需的微量元素啊,再查一查,嚯,根据一项2012年的食品安全风险评估显示,我国约有32.5%的居民膳食铝摄入量超过安全标准,也就是说全国有超过4亿人铝超标。 看来问题并不简单,过量摄入铝元素的危害远远超出你我的想象,从20世纪70年代开始,我们才逐渐关注到铝对人体的危害,目前普遍认为铝可能与神经、骨骼、呼吸、心血管、肝胆、内分泌、泌尿、造血、生殖系统等疾病有关。 铝在人体内的蓄积可能导致神经系统结构的改变,使患者出现记忆力和认知能力下降等症状,早些年铝被认为与阿尔兹海默症有关联,至今仍然是网络上流传最广的说法,事实上早期的相关性结论已经被推翻了,但随着医学界对阿尔兹海默症的研究,近来铝再次被怀疑与其相关,还有待研究。但铝对神经系统的损害是有共识的。 家族性阿尔兹海默症患者脑组织中的淀粉样病变
除了广为人知的神经毒性外,人体内过量的铝会抑制钙离子吸收和成骨细胞和破骨细胞增值导致骨软化和骨营养不良,可能导致肾脏结构及功能受损,阻碍人体对铁的利用造成血红素合成障碍,影响生殖系统造成精子数目显著减少、精原细胞坏死,抑制淋巴细胞使体液免疫功能低下…… 那么这超过4亿的铝超标人口体内的铝又是从哪来的呢?会不会就是天天用来做饭的铝锅呢? 只要高中不是特别痛恨化学的孩子都应该知道,铝是教学的重点之一,也是考试丢分的难点,原因就在于它的化学性质有些暧昧,既能和酸反应也能和碱反应,所以会叫两性金属。 不过化学课本还告诉我们,正常情况下铝是不容易和酸或碱发生反应的,因为存放于空气中的铝单质会发生氧化,形成致密的氧化膜,阻止反应的发生,做实验的时候都要用砂纸打磨一下。 在现实中,尽管有氧化膜的存在,铝锅也并不是“百毒不侵”的,还是会有一定量的铝进入食物中,最终被我们吃进肚子里。 根据一项对北京市544名常驻人口(心血管疾病患者272人,对照272人)的调查发现,铝制炊具与心血管疾病发生存在一定相关性。 其中男性关联系数为3.91,女性关联系数为2.72,简单来说就是男女性使用铝制炊具比不使用铝制炊具的人群患心血管疾病的风险高约4倍、3倍。 按说铝制炊具对人体确实有危害,但我们还是可以在正规的商场超市购买到它们,这里面存在矛盾。实际上铝锅的危害问题还有些复杂,跟使用方法有很大的关系。 我们前面也提到了铝特殊的化学性质,因此使用铝锅烹煮不同的食物铝的溶出量也不同。简单来说,使用铝锅烹煮含酸、碱度较高或者含有盐类的食物会溶出更多的铝,而烹煮米饭、面条等淀粉类主食时铝的溶出量很低。 无涂层的铝制炒锅容易与金属炒勺摩擦增加铝溶出量
还有一个比较重要但少人知道的结论,肉类、牛奶、豆类等高蛋白含量的食物也不宜使用铝锅烹煮,原因是动物蛋白和植物蛋白都比较容易与铝结合,更容易被吃下,其中以氢氧化铝形式存在的铝可能对健康造成较大的损害。 除了食物的种类,一些不良使用习惯会增加铝的溶出量,最主要的是烹煮时间和存放时间。实验表明,烹煮时间和存放时间与铝溶出量存在比较大的相关性。 总而言之,在使用方法正确的情况下,铝锅并不会对健康带来危害,但实际生活中,由于大家对铝锅特性的不了解,还是难免会增加风险。 建议各位还在使用铝锅的读者,少用或不用铝锅烹煮番茄汤等有含酸或含碱的食物,也少用或不用铝锅长时间炖煮肉类豆类等高蛋白食物,更不要用铝锅盛放含水量高的食物过夜,用铝锅做饭、煲粥、煮面条、烧水都是比较安全的。 讲到这里,我们对铝锅的使用已经有了结论,但关于铝超标的问题还没有解决,我们体内的铝就只是因为使用铝制炊具吗? 数据告诉我们,并不是。一般而言,我们把人体铝来源分为四类:食物性铝、炊具溶出铝、环境铝和药源性铝。炊具溶出铝就是上文讨论的内容,环境铝主要是从事铝相关工作带来的,药源性铝主要来自药品,比如治胃病的铝碳酸镁咀嚼片等。 而真正可怕的是食物性铝,尤其是面食。就拿全国知名的早餐“油炸鬼”(油条、馃子)来说,铝含量达到860mg/kg,按照世界卫生组织1989年暂定的可容忍摄入量标准——1mg/kg体重每日(新标准已改为2mg/kg体重每周)来看,一个60千克的成年人每日的铝摄入量不应超过60mg,而100g油条的铝含量就已经达到了86mg,基本上就是一根到两根油条的量,一顿早餐就超标了。 另外,粉条、膨化食品以及茶叶的铝含量也都很高,其中茶叶比较特殊,一是用量少,二是溶出量不高,三是茶叶中的氟离子能降低胃肠道对铝的吸收,其余无一例外都是人为添加进食品中的。 究其原因还是过量使用食品添加剂的问题。自古以来我们对面食的追求基本都有蓬松,使用酵母也是为了蓬松,到了现代我们能够使用更加简单粗暴的膨松剂。 膨松剂中常用的钾明矾、铵明矾都是含有铝的,对于某些面食而言膨松剂能简单方便地提升它们的品质,比如上述提到的油条,还有馒头、糕点等,无良商家就会超量使用膨松剂来实现更好的口感。 尽管市面上已经有更安全的无铝膨松剂,但价格往往是含铝膨松剂的2~4倍,且效果可能还不如后者。由于这些平民面食小本微利,商家更换无铝膨松剂的意愿不高,总之便宜是原罪。 《中国居民膳食铝暴露风险评估》中关于南北方地区铝摄入量的描述
目前我国居民膳食铝的平均摄入量为每周每公斤体重1.795mg,仅略低于世卫组织2mg的标准,但在北方以面食为主食的地区,超标的比例较高,7-14岁儿童膳食中膨化食品对铝摄入量贡献较高。 当然国家早已出台了“禁铝令”,规范了商家对含铝食品添加剂的使用,但执行还存在一定的困难,最重要的是要提高我们自己的知识水平,多长个心眼,在铝制炊具的使用和面食的选购上都多花点功夫。
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